Китайски учени са установили, че телешкият протеин се усвоява от човешкото тяло много по-добре, ако месото се готви във вакуум, в сравнение с традиционното готвене и печене. Изследването е публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Веднъж използван само в най-добрите ресторанти, методът sous vide (от френския sous-vide – под вакуум) вече се предлага и за домашната кухня.

Изследователи от Земеделския университет в Нанкин, водени от Ванганг Джанг от Колежа по хранителни науки и технологии, изучават ефектите на различните методи за приготвяне на месо върху окисляването и промените в структурата на говежди протеини, които влияят върху смилаемостта.

Учените анализирали в готвеното месо два ключови маркера за окисляване на протеините и установили, че пърженото месо е най-окислено, следвано от вареното, а най-малко окислено е вакуумното говеждо. При този метод те наблюдавали по-малко агрегация на протеини и по-малко промени в структурата им, отколкото при други методи.

След това авторите поставили говеждо месо, приготвено по различни начини, в симулирани стомашни и чревни течности, за да имитират процеса на храносмилане.

Установено е, че при метода за готвене с вакуум месото отделя повече пептиди от месото, приготвено по други методи, което показва повишена усвояемост, която е 34,97% при обработка под вакуум срещу 27,59% при варене и 24,36 процента при печене.

Методът sous vide включва запечатване на храна с вакуум в найлонов плик, последвано от бавно готвене в топла вода.

Традиционните методи за готвене – варене и печене – използват температури, надхвърлящи необходимите за приготвяне. Високата температура води до факта, че месните протеини претърпяват различни промени – тяхната структура се променя, настъпват процеси на окисление и агрегация. Всичко това влошава разграждането на протеините до малки пептиди и аминокиселини, които се абсорбират в кръвта и затрудняват храносмилането.

Ванганг Джанг и колегите му показват, че говеждото, приготвено по метода sous vide при 60 градуса по Целзий и с ниско съдържание на кислород, е по-хранително и по-малко вероятно да причини стомашно-чревни проблеми, отколкото варено във вряща вода на 100 градуса или печено във фурната. при 150 градуса.

Освен това, е по-вкусно – вакуумната обработка ви позволява да получите нежна, сочна, равномерно приготвена пържола.

Учените отбелязват, че sous vide представлява обещаващ метод за приготвяне на месо за подобряване на усвояемостта на телешкия протеин.

Авторите планират да продължат изследванията, за да проучат подробно ефекта на пептидите от месо, приготвени по различни методи, върху микробиома на червата и човешкото здраве.